パンチェッタ
［材料］
豚バラ肉（かたまり） １ｋｇあら塩 ７０～８０ｇ
ベイリーフの葉（ドライ） 約１０枚（風味付けと殺菌のため）
［作り方］
①豚肉に、塩を丁寧にまぶす。②保存容器の底に、ベイリーフの半量を敷き、上に豚肉を乗せ、上側にも残りのベイリーフを置く。
③漬けてから３～４日は、肉から出た水分を捨てる。朝晩二回ぐらい、この作業を行う。
五日目ぐらいから、水分は少ししか出なくなる。時々、上下を返しながら一週間ほど冷蔵庫で漬け込むと完成。
より、美味しくなるのは、三週間目ぐらいから。冷蔵庫で約一ヶ月保存可能。 和、洋、中華の料理に役立つ素材で便利。
パンチェッタとポテトのサラダ
［材料］二人分
ジャガイモ ５００～６００ｇオレガノ（ドライ） ひとつまみ
あら塩 小さじ１／２
レタス 二枚
トマト １／２個
きゅうり １／２本
＜ホットドレッシング＞
オリーブオイル １００ｃｃ
赤唐辛子 １本
ニンニク ひとかけ
パンチェッタ薄切り 一枚（厚さ２ミリ 約３０ｇ）
パセリ 大さじ１（きざんで）
酢 ２５ｃｃ
［作り方］
①ジャガイモは、よく洗って皮ごと茹で、皮を取り除き、１ｃｍ厚さの輪切りにする。
③赤唐辛子は、種を取り除く。
④ニンニクは、薄皮を取ってつぶす。
⑤パセリは、みじん切りにする。
⑥パンチェッタは、小さく切っておく。
ホットドレッシングを作る
⑦フライパンに、オリーブオイル、赤唐辛子、ニンニク、パンチェッタを入れて火にかける。中火から弱火で、焦がさぬように加熱する。ニンニクが、軽く色づいたら火を止める。⑧パセリと酢を加え再び火にかけ、グラグラと湧き上がったらポテトにかけて、ざっくり混ぜる。
⑩器にレタスをしき、ポテトを乗せ、トマトやキュウリを飾って盛り付ける。
パンチェッタとキャベツのパスタ
［材料］二人分
スパゲッティ（ゆで時間５～７分） １４０ｇ（幅１．５ミリ）オリーブオイル 大さじ１．５
赤唐辛子 一本
ニンニク ひとかけ
パンチェッタ薄切り 二枚（約６０ｇ）
キャベツ（大きな葉） 二枚
エリンギ 二本
パセリ 大さじ１（きざんで）
パルメザンチーズ 少々
熱湯 ４Ｌ
塩 小さじすりきり８（４Ｌの湯に対して１％）
黒コショウ 少々
［作り方］
①赤唐辛子は、二等分して種を取り除く。②ニンニクは薄皮を取り、軽くつぶす。
③パンチェッタは、４～５ミリくらいの幅に切る。
④パセリは、みじん切りにする。
⑤キャベツは、手で一口大にちぎる。芯の硬い部分は、押しつぶしてから斜め薄切りにする。
⑥エリンギは、手で縦に裂いてから一口大に切る。
⇒パスタを茹で始める（五分タイマーセット）
⑦フライパンにオリーブオイルとパンチェッタをいれ、弱火で炒めて肉の脂を十分に引き出す。
ニンニクと唐辛子も加えて、更に炒める。ニンニクに色がついたら唐辛子とともに、いったん取り出す。焦げやすいので火加減注意。
⑧キャベツとエリンギを加えて、ざっと炒める。
⇒パスタの硬さチェック（少し硬いくらいでよい）
⑨茹で上がったパスタを軽く湯きりし⑧のフライパンにいれ、取り出しておいたニンニクと唐辛子も戻し、コショウも振って、全体をよく混ぜあわせる。味とパスタの硬さを確認し盛り付ける。
⑩パルメザンチーズを振り、ﾊﾟｾﾘを散らして完成。
パンチェッタと野菜のスープ
［材料］二人分
水 ６００ｃｃパンチェッタ薄切り 一枚（約３０ｇ）
キャベツ １／２枚
カブ １／８個
ニンジン（厚み１ミリの輪切り） ２枚
タマネギ（くし型） １／８個
ローズマリー（生） 新芽３ｃｍほど
チャービル 少々
白ワイン 小さじ１
ホワイトペッパー 少々
塩 微量（塩味不足の場合に）
［作り方］
①鍋に水と細かく切ったパンチェッタ、千切りのキャベツとニンジン、薄い櫛形切りのタマネギ、１ｃｍの角切りに切ったカブを加えて加熱。②野菜が柔らかくなったら白ワインを入れ、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばす。
③塩味を見てから、ホワイトペッパーを振り、ローズマリーの新芽を入れて火を消し、鍋の蓋をする。ローズマリーの香りを軽くつけるため、最初から入れない。
④温めた器に注ぎ、チャービルを飾る。
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